俏江南郑红：餐饮的重要性
2012年，一部美食类纪录片《舌尖上的中国》风靡大江南北，有着几千年悠久历史的中华饮食文化似乎一夜之间被人重新认知，也让身处都市快节奏生活中的人们渐渐慢下来，开始细细体味被遗忘、被错过的美食。
餐饮行业在中国究竟有多大的发展空间？据统计，2011年，全国的餐饮收入有20635亿，2012年这一收入达到了23448亿，到2013年1-6月份，全国餐饮收入已经达到了11795亿，同比增长了8.7%。中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，2013年全国餐饮收入有望突破2.5万亿元人民币。餐饮正在成为人们享受、体验生活过程中必不可少的重要部分。
民以食为天，中国人对美食有非常大的偏爱，更有许许多多研究美食的人。人们在研究、追求美食的同时，越来越注重就餐环境的体验和感受。“餐饮尤其是高端餐饮应该给消费者带来高品质的菜品，提供一流的服务以及舒适的就餐环境，让消费者在视觉、味觉、嗅觉、触觉上都有深刻的体验。”俏江南集团副总裁郑红如此告诉记者，“视觉上可以从设计风格体现其变化、时尚具有文化元素的印记；品相，从产品的设计到摆盘生动逼真，让味觉打开，品其美味；注重养生搭配也是高端餐饮强调的一种经营的理念等。因此，特色性、文化性、互动性、业态丰富性是体验式消费购物环境的一个特点。”郑红进一步指出。俏江南是国内知名的餐饮品牌，是中式正餐的佼佼者。
体验式消费成为了购物中心未来消费的新宠
说到体验，现时必然会谈及电子商务，电商给传统商业带来的冲击有目共睹，大量的年轻消费群体和高端商品的市场正在流失。根据中国互联网信息中心提供的数字，电子商务的顾客群90%都是年轻的都市白领，而购买的商品多以新颖、高端产品为主。长此以往，商场是否将沦为电子商务的补充？并且主要面对一些低端消费或者是中老年顾客群？郑红对此表达了自己的看法：“人和人之间需要交流，其中大家会有一些现场感、参与感和认知感，这些是电子商务所不能具备的。就餐、看电影、游戏、购物等带来的快乐与宅在家中进行网购的感受是有很大差异的。大城市商场当中所有的客流有65%是为了娱乐、休闲而来，比如说咖啡厅、酒吧、快餐厅、影院甚至是主题公园的消费，包括参加一些抽奖活动等等。”
2013年7月，商业地产大佬万达集团在其上半年工作会议上，董事长王健林明确发话，未来将会减少零售业态的占比，明年开设的万达广场（不含万达百货）将全面取消服饰业态。一时间众人议论纷纷，业内人士将之视为行业释放出的一个重要信号。这对于餐饮业是不是一个利好呢？郑红回答到，电商对服装行业的影响是最大的，特别是不少服装快销品，把网络作为主要的销售阵地。而消费者在实体店试衣，在网络购买的现象越来越多。万达对其商业项目中服装业态进行瘦身，一方面反映了网购对实体服饰的冲击之大，另一方面，也是看到了消费者对购物体验的追求。“餐饮娱乐比例的增加，表明了消费的变化。有消费需求才会产生相应的业态。目前我们的影院、餐饮消费者必须要到场体验，而且这些店有专业化、独特性的属性，得到的顾客支持会越来越多。”
购物中心餐饮面积的理想状态是30%-35%
面对当下严峻的形式，餐饮业不仅承载了消费者用餐的需求，更是对抗电商和进行商业地产差异化竞争的重要手段，同时也是提升顾客舒适和愉悦感的重要通道。郑红指出，一方面，餐饮业要借助一些成熟平台来降低经营风险，连锁商业地产的快速发展使餐饮行业找到了合作伙伴。另一方面，餐饮的培育周期短，消费需求明确，是商业地产借力的主要原因。
国内商业地产发展的经营表明，购物中心的发展生存关键就是留住人气，最大限度地延长消费者在店内停留的时间，餐饮和娱乐业态正好发挥了强大的聚客效应。正因此，近年来，购物中心纷纷加大了餐饮业态的面积和比例。
“目前购物中心餐饮所占面积大约25%左右，今后还有更大体验空间，我个人认为理想状态应该是30%-35%左右。”郑红表达了自己的看法。至于楼层的餐饮配套如何配置，郑红认为要根据所在区域受众群体的实际情况来分析。她表明，购物中心每层都要有餐饮的配套，有一定规模的餐饮要在高层，带动客流向上走；考虑到每一层要给消费者提供休憩之地，中间楼层则以简单的餐饮为主，比如咖啡厅，小茶厅，或者小规模的特色餐饮；中高端餐饮通常会设定在某一个特定楼层，以满足相关人群的需求。
高端餐饮要更专注消费者体验
俏江南作为中式正餐的佼佼者，从最早选址写字楼到如今走进了购物中心，体现了市场发展的变化。郑红告诉记者，高端餐饮选址购物中心，必然要关注几个方面，第一是新进城市的GDP增长，第二是城市人口的结构，第三是项目所在的商圈，第四是体量和招商定位，第五是开发商后期管理团队的经营模式。
郑红指出，市场上的商务宴请和个人一定的高消费目前仍然有巨大的发展空间，购物中心需要这一类型的餐厅吸引具有一定消费能力的客户，在带动客流量的同时，提高购买品质，同时也为其他业态的繁荣创造人气。不同的消费群和消费层次恰恰可以满足不同商铺的需求。这是开发商和商铺共同的愿望。
相比其他业态，餐饮业的运营模式较为简单，现金流回收快，所以餐饮往往成为购物中心招租见效最快的部分。在未来，餐饮业将会扮演越来越重要的角色，最大程度挖掘餐饮对购物中心的正面影响，多考虑餐饮与零售的互动，从文化、体验、艺术、时尚等多个方面来认识餐饮，才可以更好地适应市场和留住客人。
